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Les métiers de Paris sous l’ancien Régime

Les métiers de Paris sous l’ancien Régime : les Orfèvres

« L’orfèvre a été à toute époque le premier ouvrier de Paris. Au XIIIe siècle, le Livre des Métiers, qui n’admet pas de hiérarchie parmi les communautés, laisse entrevoir, dans le style de leurs règlements, l’excellence unique de ce travail réservé aux princes et à l’Église. Au XVIIIe siècle, parmi les négociants des Six Corps, c’est le seul corps composé de fabricants. Type spécial, participant de l’artiste, de l’ouvrier et du grand négociant, l’orfèvre a; toujours maintenu sa haute supériorité non pas autant par sa richesse que par la noblesse de son métier.

On a lu les statuts des orfèvres dans le Livre des Métiers. Rédigés en douze articles très brefs,
ils semblent destinés à complaire au prévôt de Paris plutôt qu’à fixer les règles de la communauté. Ils prescrivent la qualité d’or qui doit être à la touche de Paris, la première du monde entier, et le titre de l’argent qui est celui du sterling. Les privilèges les plus étendus leur sont accordés. La confrérie de Saint-Eloi, déjà prospère, consacre une partie de ses fonds à donner des repas aux pauvres et aux malades.

Le roi Jean, en 1355, et Charles V, en 1379, leur donnèrent un nouveau texte de règlements. Jusque-là on ne les cite que pour des mesures d’ordre public, interdiction de faire le change dans leurs comptoirs du Grand Pont, défense de fabriquer de la vaisselle d’or et d’argent pendant un an, prescriptions souvent illusoires que motivait la rareté des métaux précieux dans les circonstances critiques. Les statuts de 1355 et de 1879 sont un même texte. On y retrouve les formules d’Etienne Boileau avec plusieurs règlements nouveaux et plus précis concernant l’emploi de l’or et le sertissage des pierres, mais dans les citations de ces objets, quelques expressions restent encore obscures et incertaines.

L’administration de la communauté passa de trois à six jurés, nombre qui ne fut plus dépassé, même dans les temps modernes (1). La maîtrise était encore libre, à la condition d’avoir fait huit ans d’apprentissage, de subir une épreuve devant les maîtres et d’avoir un poinçon à contreseing, difficultés équivalant à peu près à l’exclusion pour tout autre que les fils de maître. La confrérie de Saint-Eloi, mieux définie pour l’époque, percevait la moitié du prix de maîtrise des étrangers et le cinquième des amendes pour le banquet annuel qu ‘elle donnait à l’Hôtel-Dieu.

L’or doit être à la touche de Paris. Le type de l’argent est appelé «argent le Roy “, à onze deniers douze grains le marc. Les rubis, grenats, émeraudes, améthystes, sont sertis sans feuille dans le fond; les perles d’Orient ne sauraient être mélangées avec les perles d’Ecosse, plus communes. Pour les pierres comme pour le titre de l’or, on admet une tolérance ou, comme on disait alors, ” un remède », au sujet des joyaux d’église qui atteignent souvent de grandes dimensions.

Ces côtés techniques du métier, que nous indiquons seulement, sont décrits avec assez de détails dans les statuts; ils ont d’ailleurs peu varié, le travail de l’orfèvre ayant atteint son perfectionnement dès l’origine et ne permettant pas par lui-même plusieurs manières de procéder.

L’usage fréquent des objets d’or pour la toilette et la coiffure, principale spécialité des merciers, avait obligé les orfèvres à les reconnaître comme marchands d’orfèvrerie. Les merciers étaient définitivement établis en communauté depuis les statuts de 1324. On leur permet la vente des objets en or plein, mais non des objets dorés, l’application de la dorure étant plus susceptible de fraude. Une discussion éclata entre eux et aboutit, en 1429, à un procès qui fixa les parties. Il s’agissait de ceintures d’or et d’argent saisies chez les merciers pour faute d’aloi. Le Parlement, dans l’arrêt qu’il rendit, leur imposa des règlements plus précis et surtout plus rigoureux. Les merciers, déjà très influents, se maintinrent désormais dans le commerce des matières d’or que les orfèvres ne réussirent pas à leur enlever.

La valeur de l’or exigeant d’infinies précautions, les statuts particuliers ne suffisaient plus, et l’intervention directe de l’autorité fut reconnue nécessaire pour l’observation des lois. Déjà en 1421, nous voyons les orfèvres soumis à l’inspection des maîtres généraux des monnaies; puis l’arrêt de 1429 maintient la même décision en l’accompagnant de règlements. Toutes les pièces devront être marquées du poinçon particulier de chaque orfèvre, une fleur de lis couronnée avec ses initiales, puis contremarquées du poinçon de la communauté M. Les maîtres généraux des monnaies seront chargés de présider à la réception à la maîtrise, de prendre de chaque nouveau maître une caution de dix marcs d’argent, de faire la visite des ouvrages d’orfèvrerie. On y voit encore la division des orfèvres en « grossier et mennuyer », selon leurs spécialités et la première mention précise d’un chef-d’oeuvre.

L’administration royale n’imposa les statuts aux métiers, comme règle générale, que dans la seconde moitié du XVIe siècle, après les grands édits. Il y a lieu d’observer que les orfèvres ont précédé les autres de plus d’un siècle, en,raison de la valeur exceptionnelle et de l’emploi surveillé des matières d’or ; dès 1421, la juridiction de la Cour des monnaies leur fut prescrite. Ils gardèrent seulement l’élection de leurs jurés à faire au Châtelet ; les élus allaient ensuite prêter serment à la Monnaie. De nombreux arrêts, jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, tous rendus dans le même sens, leur permirent de conserver ce privilège, dernier vestige de leur ancienne indépendance ouvrière.

Après quelques sentences relatives à la fabrication, vint une ordonnance de Louis XII, en 1504, prescrivant l’inscription sur un registre des objets vendus, avec mention à part du prix du métal et du prix de la façon. Cette sage mesure, énoncée pour la première fois, fut appliquée pendant longtemps.

François Ier confirme, en 1534 , les.statuts donnés par le roi Jean et, quelques années après, en 1543, sur les remontrances faites aux maîtres, généraux des monnaies, il promulgue un nouveau texte de règlements pour l’orfèvrerie, à Paris et dans le royaume. Cette ordonnance, en forme de statuts, vise tous les points du travail et de l’organisation intérieure de la communauté, mais au lieu de revêtir le caractère d’une délibération particulière des maîtres orfèvres, simplement sanctionnée par le pouvoir, elle prend la forme impérative des édits, terminant chaque article par les termes consacrés « statuons et ordonnons ». C’est le signe encore plus marqué de l’ingérence directe de l’administration dans les affaires privées des communautés. Les statuts requis par les ouvriers ne sont plus simplement revêtus de l’homologation, ils sont réglés et commandés sans apparence de discussion.

L’or, à 22 carats, sera vendu de 149 à 163 livres le marc, en comptant la façon en sus. Tout or inférieur à 21 carats sera cassé. L’argent sera à 11 deniers 12 grains le marc, titre de Paris. L’essai de l’aloi aura lieu à la pierre de touche et au besoin à l’eau-forte. Si l’acheteur fournit son or, il ne donnera jamais à fondre des pièces de monnaie. Tous les marchands d’objets d’or, merciers ou autres, devront les faire fabriquer par les orfèvres. Les maîtres orfèvres continueront à émailler leurs ouvrages de toutes sortes d’émaux, à leur entière convenance, comme ils pouvaient déjà tailler les pierres précieuses, absorbant à leur gré ces deux métiers : celui d’émailleur, non établi, et celui de lapidaire, aussi ancien qu’eux. L’apprentissage reste fixé à huit ans, et pour les maîtres étrangers on exige en outre un travail de trois années avant de pouvoir obtenir la maîtrise de Paris. Enfin, pour la délicate question des visites, le Roi ordonne qu’elles seront encore faites par les gardes naturels de la communauté, mais à la condition d’être contrôlées par les maîtres généraux des monnaies.

L’ordonnance de Henri II, de 1550, sur la monnaie, renouvela les prescriptions qui précèdent; elle insista surtout sur l’inscription des noms de l’acheteur, titre de l’or, .prix et qualité, pour permettre de suivre la trace des objets. Les orfèvres, inquiets des conséquences de cet acte qui étendait encore les attributions de la Cour des monnaies en lui soumettant tous les métiers de l’or, obtinrent en 1552 un arrêt qui maintenait le serment de leurs jurés au Châtelet.
Cette ordonnance, générale pour la France, reçut une application directe aux orfèvres de Paris, par lettres de, Henri II, du 22 mai 1555. Ce sont de véritables statuts, se rapportant à ceux de 1543, en adoucissant toutefois la rigueur de certains points. On n’exigera plus l’inscription des noms des acheteurs, mais seulement la mention des objets vendus..Les aspirants devront savoir lire et écrire, sauf exception motivée. Les orfèvres pourront plaider personnellement leurs, causes devant la Cour des monnaies, sans avocat ni procureur. Le nombre des maîtres restera fixé comme actuellement (ce devait être trois cents), et il sera procédé au remplacement par extinction, sauf création de six maîtres par an choisis de préférence parmi les fils de maître; toutes lettres de don cesseront d’être valables.

Les lettres de 1555 sont une sorte de satisfaction donnée aux orfèvres(1); l’administration de Henri II cherchait à concilier l’indépendance privée d’une communauté aussi honorable avec les exigences de la Sûreté publique qui réclamait une répression sévère contre la fraude sur les métaux précieux.

Après divers arrêts d’un intérêt secondaire, les orfèvres voient leur communauté atteinte par les grands édits sur les maîtrises, qui débutèrent par celui de décembre 1581. Principalement destinés à procurer des ressources au Trésor sous forme dé prix de maîtrise, ces édits bouleversèrent l’ordre établi pour les réceptions; les jurés furent impuissants,contre l’abus des lettres données en dehors d’eux par le pouvoir. Cependant les orfèvres parèrent à l’avilissement de leur métier avec les lettres patentes de 1584 et 1697, qui chacune arrêtaient l’effet des édits, en déclarant nulles et non avenues toutes maîtrises de lettres non agréées par l’assemblée de la communauté.

Les luttes extérieures ne faisaient pas oublier les règlements d’ordre privé. En 1699, des lettres de Henri IV approuvent une modification dans les statuts: l’apprentissage ne commencera ni avant dix ans ni après seize ans; il durera huit années entières, sans compensation aucune, contrairement aux anciens statuts qui accordaient un bénéfice à l’apprenti capable de faire gagner cent sols par an à son maître, tous frais payés (2). C’était toujours dans un but d’élimination des étrangers. On renouvelle la défense de prêter le poinçon et de vendre des pierres fausses, prescriptions dirigées contre leurs puissants rivaux les marchands merciers. »

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Source :

Titre : Les métiers et corporations de la ville de Paris : XIVe-XVIIIe siècles. Ordonnances générales, métiers de l’alimentation / par René de Lespinasse,…

Auteur : Lespinasse, René de (1843-1922)

Éditeur : Imprimerie nationale (Paris)

Date d’édition : 1886-1897

Contributeur : Bonnardot, François. Directeur de publication

Sujet : Métiers — France — Paris (France)

Sujet : Corporations — France — Paris (France)

Type : monographie imprimée

Langue : Français

Format : 3 vol. : fig. et planche ; in-fol.

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Une fonction capitale : le changeur

Le changeur au moyen-Age

Changeur au vu du droit d’ancien Régime

Les changeurs étaient des officiers chargés de recevoir dans les différentes villes des monnaies anciennes, défectueuses, étrangères, hors de cours, et de les payer en espèces courantes à ceux qui les leur apportaient. Ils devaient, en outre, remettre aux hôtels des monnaies les espèces ainsi reçues et aussi toutes les matières d’or et d’argent qu’ils avaient achetées. Les documents latins du moyen âge désignent le changeur par les noms de nummularius, campsor, cambitor, trapezeta. Le métier de changeur ne fut libre qu’exceptionnellement, par exemple quand Louis XI, pour développer le commerce, déclara en 4462 que l’exercice du change serait libre aux foires de Lyon pour « toutes gens de quelque estât, nation ou condition qu’ils soient fréquentans les dites foires, excepté les Anglois ». Mais la règle était que les changeurs fussent établis et surveillés par le pouvoir souverain. Les soigneurs justiciers, une fois qu’ils se furent rendus maîtres des droits régaliens, levèrent des redevances sur les tables de changeurs, se réservèrent ou, au contraire, abandonnèrent le droit d’établir ces tables, les vendirent ou les donnèrent. Pour citer quelques exemples, vers 1050,In comtesse d’Anjou, Agnès, accorda au monastère de Saint-Jean-d’Angély le privilège d’établir des tables de changeurs partout où bon lui semblerait dans l’étendue de son territoire. En 1154, Henri, comte de Champagne, confirma aux religieux de Saint-Ayoul de Provins, une rente de quarante sols qu’ils possédaient sur les tables des changeurs aux foires de Champagne. A ces foires, les changeurs étaient établis par les gardes, qui représentaient le comte. Au XIVe siècle, les changeurs étaient nommes par le roi et les généraux maîtres des monnaies ; on exigeait d’eux un stage de trois ans au moins chez un changeur. Ils étaient placés sous la surveillance et la juridiction de la chambre des monnaies. En 1443, l’évêque de Paris ayant fait citer devant lui les changeurs de Paris pour avoir vendu pendant des jours de fêtes, Charles VII interdit à l’évêque d’exercer aucune juridiction sur les changeurs, réservant la connaissance des causes où ils étaient impliqués à la chambre des monnaies. Après l’érection de cette chambre on cour souveraine, elle fut confirmée dans ce droit de juridictions par l’édit donné à Fontainebleau en janvier 1351 ; l’art. 5 porte : « La Cour des monnoies connoitra sans appel et on dernier ressort, privativement à tous juges, soit des cours souveraines, chambres des comptes et autres juges du royaume, des fautes et malversations commises et qui se commettront par les changeurs et autres justiciables y dénommés. » Cette juridiction fut plusieurs fois confirmée et en dernier lieu par édit donné à Saint-Germain en déc. 1638. L’ordonnance de Mois du 19 mars 1540, art. 23, ordonna aux généraux des monnaies, & Paris et aux baillis et sénéchaux dans les aultres lieux, de visiter chaque mois les maisons de changeurs. Un arrêt du 17 juillet 1423 déclara que nul, dans le royaume de France, ne pourrait faire le change, sans congé du roi. En vertu de l’ordonnance de Louis XII, à Blois, en novembre 1506«, nul ne pouvait être changeur sans avoir obtenu des lettres du roi vérifiées par les généraux des monnaies; ce qui fut confirmé par François I”, à Nantouillet, le 5 mars 1332, et à Blois, le 19 mars 1540. Toutefois, par cette dernière ordonnance, le roi autorisa les généraux des monnaies à installer provisoirement des changeurs dans les lieux qui en manqueraient, à condition que ces changeurs se pourvoiraient de lettres royaux dans le délai d’un an. Henri II, « afin dec couper chemin aux fautes et abus, triages, billonnages, transports, rongneures, difformations et aultres malversations qui se commettent au fait des monnoyes, par lettres du 3 mars 1554 (1555, n. st.) érigea en titres d’offices toutes les charges des changeurs. Cet édit fut ronfirmé par Charles IX le 10 juilet 1371, puis par Henri III, qui dans son édit de mai 1580 déclara les offices de changeurs héréditaires et transmissibles aux héritiers en ligne directe, ou, à défaut d’enfants, à la veuve durant sa viduité. Les changeurs étaient en outre dispensés de prêter serment devant la cour des monnaies ; pour leur éviter les frais de déplacement, le roi leur permettait d’être reçus au serment par les baillis et sénéchaux. L’édit de 1380 limita le nombre des changeurs. Les offices de changeurs furent supprimés par édit de décembre 1601, puis rétablis en 1607, mais leur nombre diminué de moitié. A cité des changeurs titulaires, existaient des changeurs par commission établis par la cour des monnaies, la où elle les jugeait nécessaires, en vertu de l’ordonnance do 1350. Par édit du mois de juin 1696, Louis XIV révoqua toutes les commissions do changeurs et créa trois cents changeurs en titre d’office héréditaire.

Obligations des changeurs.

Les changeurs devaient exercer leur métier en public, sur un comptoir, appelé table ou liane, établi en plein air. A Paris, ils étaient établis depuis le commencement du XIVe siècle sur le Grand Pont, qui de là prit le nom de Pont au Change. Ils étaient tenus d’avoir de justes et bonnes balances avec le poids de marc et les diminutions étalonnées sur le poids original de France étant en la cour des monnaies; le tarif et évaluation des espèces, vaisselles et matières d’or et d’argent. Une des premières obligations des changeurs était de couper, ou de cisailler, pour employer l’expression des anciennes ordonnances, les espèces décriécs et de les porter dans un délai déterminé aux hôtels des monnaies. Ainsi, d’après l’édit de Henri IV, d’août 1607, les changeurs devaient remettre tous les trois mois aux hôtels des monnaies les espères décriées et les métaux précieux qu’ils avaient reçus, sous peine d’une amende do cent écus pour la première fois, et de la privation de leur office pour la seconde fois. L’édit de juin 1696 leur prescrivait d’envoyer chaque mois les matières, vaisselles et espèces, qu’ils avaient achetées. D’après le même édit, ils avaient « un registre coté et paraphé dans toutes les feuilles par le premier des présidents ou conseillers de la cour trouvé sur les lieux, ou juges-gardes des monnoies, et en leur absence, par le plus prochain juge royal des lieux que la cour a commis et commet à cet effet seulement, sans tirer à conséquence et sans frais, dans lequel ils écriront la qualité, la quantité et le poids des espèces, vaisselles et matières qui leur seront apportées avec les noms, surnoms et demeures de ceux qui les apporteront et le prix qu’ils en auront payé ». Les changeurs ne devaient pas se borner à recevoir les espèces décriées; ils étaient chargés de s’enquérir s’il y avait des particuliers qui retenaient ces espèces, et les faire saisir. D’après l’ordonnance de Blois, du 19 mars article 20, il était « défendu ans. changeurs de vendre aucun billon et matière d’or ny d’argent aux orfèvres, jovauliers ou autres qu’aux maistres particulièrs de nos monnoyes ou autre changeur pour le transporter ». Celte prohibition futt toujours maintenue jusqu’à la fin du XVIIIe siècle et renouvelée spécialement par arrêt de la cour du 2 sept. 1738. Ils ne pouvaient posséder de fourneaux pour la fonte des métaux et lorsque le titre de ceux qui leur étaient présentés ne leur était pas connu, ils devaient les faire fondre à l’hôtel de la monnaie le plus rapproché.

Droits et privilèges des changeurs. (…)

Les changeurs avaient un monopole pour l’exercice de leur profession. L’ordonnance de 1555 avait, défendu à quelque autre personne que ce fût de faire change sous peine do punition corporelle et d’amende arbitraire.En revanche,les rois s’efforcèrent toujours d’interdire aux changeurs les opérations de banque. Ainsi, en 1271, des changeurs italiens furent autorises à s’établir à Nîmes à condition de ne pas faire de prêts d’argent. Mais en 1247, un certain Gallart de Lart, changeur des foires de Champagne, apparaît comme le chef d’une société qui prêtait de l’argent au comte Thibaud. L’édit d’août 1555 autorisa les changeurs il faire la banque ; mais cette permission leur fut retirée en 1571, puis rendue par l’édit de mai 1580.

Les changeurs ont toujours joui d’importants privilèges. Ainsi, ceux qui venaient aux foires de Champagne et qui étaient sujets du comte de Champagne étaient dispensés du service personnel d’host et de chevauchée pendant la durée des foires. A Montpellier, l’un des consuls était choisi parmi les changeurs. C’était souvent, d’ailleurs, des personnages assez considérables. Ainsi, en 1246, Girard de Nivelle, changeur de Troyes, était chambellan du roi de Navarre.. Henri III, par lettres du 29 décembre 1581, exempta les changeurs du royaume de France de toutes contributions paroissiales, des guets, des logements des gens de guerre, etc ..

Malta - Euros (Coins)
photo credit: marfis75

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Source

M Prou

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Les pavillons de Halles de Paris vers 1892 : fonctionnement et chiffres

Présentation des pavillons “Baltard” vers 1892

Des quatorze pavillons qu’elles doivent comprendre, dix sont en service. Ce sont les numéros 3 à 12. Le pavillon III, a l’angle N.-O., vers la rue Vauvilliers et parallèle à l’église Saint-Eustache est affecté ;ï la vente au détail, à la vente en gros et a la criée des viandes. Le pavillon IV renferme le marché de la volaille et du gibier ; le pavillon V, la triperie et une annexe du marché de la boucherie ; le pavillon VI, les fruits et légumes, les grains et farines ; le pavillon VII est destiné à la vente au détail des fruits, légumes et fleurs coupées ; le pavillon VIII à la vente au détail des gros légumes ; le pavillon IX à la vente en gros et au détail des poissons d’eau douce et de la marée; le pavillon X à la vente en gros des beurres et œufs. La pavillon XI est un marché de détail pour la volaille, les primeurs et la viande cuite. Au pavillon XII, on trouve les fromages et les huîtres.

Reprenant en détail ces divisions, nous rendrons compte, sommairement, des transactions énormes qui s’y font (à la fin du XIXe siècle),

Pavillons III et V. Ces viandes qui y sont amenées forment environ 28 % de la consommation de Paris pour la viande de boucherie et 11% pour la viande de porc. Un 1892, les quantités introduites ont été de 43,095,901 kilos en diminution de près de 8 % sur la moyenne des cinq années précédentes. Les arrivages ont lieu après minuit par camions de chemins de fer. Us viandes proviennent principalement des abattoirs municipaux, Le surplus est fourni par les communes suburbaines et surtout les pays étrangers. L’Allemagne et l’Autriche fournissent des moutons ; la Suisse des aloyaux de boeuf ; la Russie envoie dos bœufs. Les porcs viennent surtout de la Bretagne et de la Normandie. Les salaisons sont fournies par des établissements de Paris et achetées par les petits restaurateurs et les marchands au panier. Aussitôt les viandes arrivées, elles sont vérifiées par l’administration et le service sanitaire. Tout panier pénétrant sur le marché doit porter le visa de l’inspecteur de la boucherie qui siège en permanence au pavillon n° III. En 1892, on a saisi 241,864 kg. de viandes reconnues insalubres (bœuf surtout). Le droit d’abri acquitté pour foute espèce de viande est de 2 fr. 10 par 100 kilos ; il a produit, en 1892, 941,081 fr. 82. Les facteurs étaient la même année au nombre de48, les commissionnaires opérant à l’amiable au nombre de 8. Il y a de plus 5 découpeurs assermentés qui procèdent à la mise en état et au découpage des viandes, flans le sous-sol du pavillon V opèrent les cabocheurs qui brisent les tètes de moutons pour en tirer la langue et la cervelle.

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photo credit: hirondellecanada

2° Pavillon IV. Le pavillon à la volaille et au gibier est plus connu sous le nom de la Vallée, qui lui vient de cette circonstance que le marché était jadis situé sur le (quai de la Mégisserie et le quai des Grands-Augustins, lieu connu anciennement sous la dénomination de la Vallée de misère. Les introductions ont été, en 1892, de 22,823.573 kilos, dont 20.882,883 kilos de volailles et 476,000 kilos do gibier français. L’Allemagne et l’Autriche envoient surtout des lièvres (120,000 nièces) et des perdrix (225,000 pièces) ; la Hollande des alouettes (30,000) et des faisans (10,000); l’Angleterre des alouettes (20,000) et des faisans (40,000) ; l’Espagne des grives et merles (30,000), des sansonnets (150,000), des alouettes (75,000) ; l’Italie des cailles (150,000), des pigeons (1,330,000), des grives et merles [45,000) ; la Russie des coqs de bruyère (1,500), des gelinottes (1,400), des lagopèdes (3,000), des poulets (22,000). Les volailles sont presque toutes indigènes. Elles sont amenées vivantes des départements dans des cages à claire-voie. Descendues dans les sous-sols du pavillon, elles sont, avant d’être tuées et mises en vente, gavées une dernière fois par des gaveurs. Cette opération a pour but de leur donner une meilleure apparence. On a saisi, en 1804, 0,431 pièces défectueuses. Le droit d’abri est de 2 fr par 100 kilos. Le montant du droit a atteint 408,383 fr. 80. Le nombre des facteurs était de44 et celui des commissionnaires de 59.

3° Pavillon V. Triperie (V. ci-dessus pavillon ill pour l’annexe de la boucherie). Les abats sont introduits par lots (1,995,981 lots en 1892). Ce sont des foies, mous, cœurs, langues, cervelles, rognons de bœuf, de veau, de mouton, des fressures de veau et de mouton, des fraises, pieds et ris do veau, des tétines, du gras double, etc. Ils proviennent principalement des abattoirs (58 %) ; la Hollande envoie beaucoup de rognons et de cervelles de bœuf salés, qui sont achetés par les marchands au panier et les tripiers des quartiers excentriques. Le produit des droits d’abri s’est élevé, en 1892, à 115,808 fr. 05. Il y avait a ce moment 18 facteurs, mais toutes les opérations de ce marché se font à l’amiable. La triperie a été transportée au pavillon VI le 31 mars 1890.

4° Pavillon VI. Les fruits et légumes sont apportés pur les cultivateurs de la banlieue qui les déchargent sur le carreau, par les producteurs de l’Algérie et de l’étranger qui expédient des primeurs,soit au pavillon VI, soit dans des magasins situés aux abords directs des Halles. Les apports totaux se sont élevés, en 1892, à 12 millions 083,4O5 kilos. Lus départements qui contribuent le plus à l’approvisionnement sont: Seine, Seine-et-Oise, Oise, Seine-et-Marne, Var, Bouches-du-Rhône,Vaucluse,Gironde,Nièvre, Yonne, Tarn-et-Garonne, Lot-et-Garonne. Les arrivages de l’étranger représentent environ 10,52 % des introductions totales. L’Espagne vient en première ligne avec les oranges, citrons, mandarines, raisins ; puis la Belgique avec les pèches, fraises, raisins de choix, endives. I.e cresson à lui seul a atteint le poids de 5,559,900 kilos. Les saisies opérées en 1892 ont porté sur 25,012 kilos. de mar­chandises, surtout sur le cresson, les champignons, les cèpes, les oranges, les cerises, les pèches. Il y avait 10 facteurs, le droit d’abri a produit 68,970 fr. 08. Les grains et farines vendus dans le même pavillon donnent lieu à des transactions peu importantes: 7,419 quintaux introduits en 1892; le droit d’abri ne produit que 372 (r. 70. Jadis (1883), les chiffres étaient plus importants : 41,676 quintaux de grains et 10,868 quintaux de farines. Sur 4 facteurs inscrits, 2 seulement font des opérations.

Athènes, les halles
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5° Pavillon VII. Il ne s’y vend qu’au détail des fruits, des légumes et des (fleurs coupées. 283 places de 4 m. Chacune sont réservées aux détaillants. Les droits pour la location des places et resserres se sont élevés, en 1892, a 89,593 fr. 05. Dans ce pavillon, on trouve encore des couronnes d’immortelles et de perles, des médaillons emblématiques à bon marché.

6° Pavillon VIII. Il ne sert qu’à la vente au détail des gros légumes. Les droits de location aux marchands ont donné à la Ville, en 1892, un produit de 87,381 fr. 50.

7° Pavillon IX. Les quantités de poissons et de coquillages de toutes espèces introduites aux halles, en 1892, ont été de 31,124,342 kilos., dont 2,974,190 kilos. do poissons et 4,703,770 kilos. de moules et coquillages provenant de l’étranger (surtout de l’Angleterre, de la Hollande et de la Belgique). Il a été saisi comme défectueux 241,030 kilos. de marée, 36,504 kilos. de poisson d’eau douce, 54.078 kilos. de moules et coquillages, le droit d’abri perçu sur tous les poissons indistinctement est de 1 fr. par 100 kilos. et de 0 fr. 10 par 100 kilos. pour les moules et coquillages. Le montant des produits s’est élevé à 259,144 fr 53. Le nombre des facteurs était de 61, celui des commissionnaires de 92. Le poisson déballé est placé dans des paniers plats par les verseurs qui assemblent les espèces et répartissent les lots à mettre en vente, de manière que la marchandise soit présentée sous le meilleur aspect. Le poisson d’eau douce arrive généralement vivant et est versé dans des boutiques en pierre alimentées d’eau courante.

8° Pavillon X. Vente en gros des beurres et œufs. Les beurres de toute espèce, margarines, beurrines et autres produits sont entrés aux balles, en 1892, pour la quantité de 11,341,737 kilos., dont 345,321 kilos. provenant de l’étranger. Le droit d’abri perçu est de 1 fr pour 100 kilos. ; il a produit 110,900 fr. 50. Le nombre des facteurs était de 31. Les beurres, après leur arrivée, sont transportés dans les caves et rafraîchis, puis pétris a nouveau. Celte opération, qui s’appelle la maniolte, a pour but de mélanger plusieurs espèces de beurres, d’origine différente, et d’en faire un seul et même type. Ce type est blanchâtre ; aussi le colore-l-on à l’aide du rocou. On reproche, assez vraisemblablement, semble-t-il, a la maniolte de favoriser une incorporation assez forte de margarine au vrai beurre. Les œufs apportés aux halles, en 1892, pesaient 16,031,400 kilos., dont 290,344 kilos. provenant de l’étranger. Les œufs français viennent surtout de Normandie, de Bretagne, do Bourgogne, du Bourbonnais, de Picardie, de Brie, de Champagne, de Beauce, du Nivernais ; les étrangers presque uniquement d’Autriche-Hongrie. 654,866 œufs reconnus impropres a la consommation ont été saisis ; le montant du droit d’abri s’est élevé à 161,452 fr. 10. Les facteurs étaient au nombre de 26. Les œufs sont renfermés dans des mannes qui en contiennent chacune 1,000 environ. Les compteurs mireurs, dépendant de la préfecture de police et assermentés, comptent tous ces œufs (environ 230,000,000 par an), les mirent a la bougie et évaluent leur grosseur à l’aide de bagues plus ou moins larges où ils les font passer. Ce triage détermine la qualité des œufs et leur répartition en trois choix. Les compteurs mireurs comptent aussi les fromages vendus en nombre, vérifient et comptent les beurres en mottes d’une livre.

Épinal - Marché couvert (3)
photo credit: Lautergold

9° Pavillon XI. Ce pavillon, très fréquenté, est un marché de détail. Il existe 146 marchands de volailles, 122 de verdure et do primeurs, 8 de viandes cuites. Les droits de location ont rapporté, en 1892, 92,951 fr. 30. Dans le sous-sol, comme au pavillon IV, se font le gavage et le plumage des volailles. Les marchands de viandes cuites ont reçu le surnom populaire de marchands d’arlequins. Ils recueillent les dessertes des ministères, des ambassades, des grands restaurants, des hôtels, des maisons riches, font un tri dans les resserres et procèdent à un mélange habile qu’ils vendent deux ou trois sous la portion. Les morceaux de belle apparence atteignent des prix plus élevés et sont achetés le plus souvent par les petits restaurateurs. Les rogatons informes deviennent une purée destinée a la nourriture des chiens de luxe. Les os sont achetés par les fabricants de tablettes de bouillon. On fait aussi commerce dans ce pavillon des mies et des croûtes de pain provenant surtout des lycées et pensions.

10° Pavillon XII. Fromages et huîtres. Il a été intro­duit aux halles, en 1892, 7,716,875 kilos. de fromages de toute espèce, dont 7,178,898 kilos. de fromages frais. Les fromages secs (gruyère, hollande, roquefort, cantal, chester, etc.) et frais (brie, livarot, bondon, camembert, pont-l’évèque) payent un droit d’abri de 1 fr. par 1OO kilos.

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Source : BNF – Gallica