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Les places de négoce : le marché

Le marché de l’Antiquité au moyen-Age

Antiquité romaine.

“Primitivement le macellum ou marché se confondait avec le forum. Plus tard, quand la vie publique eut encombré le forum romain, et que d’ailleurs le développement de la ville exigea des approvisionnements considérables, il y eut plusieurs marchés où les denrées se vendaient par spécialités, d’où chaque forum tirait son nom. C’est ainsi que l’on eut le forum boarium (où l’on vendait les bœufs), le forum vinurium (pour le vin), piscaiorium (pour le poisson), le forum ou macellum cupedinis, où l’on vendait les plus fins comestibles et les mets tout cuits et prêts à emporter. Mais peu à peu ces marchés locaux et spéciaux firent place à de vastes halles qui reçurent communément le nom de macellum, et où l’on vendait de tout (Varron, De Ling. latV, 1-47).

On connaît notamment le macellum magum sur le Cœlius (Curiomm Urbis, Reg. Il), sans doute le même que le macellum Augusti restauré ou embelli par Néron, le macellum Livae sur l’Esquilin (Curiosum Urbis, Reg. V) appelé aussi forum Esquilinum, car cette antique appellation ne disparaît pas entièrement (Lanciani, Anciens Rome in the light-of recenl Discoveries, p. 152). Il est probable que chaque quartier de la ville eut son macellum (Acro ap. Ilorat., Serm. I, 6,118 ; Jordan, Topographie der Stadt Rom im Alterthum, II, p. 115). Lorsque l’on promulguait des lois somptuaires, des gardes spéciaux étaient affectés au service des marchés et devaient confisquer les denrées interdites (Suétone, Jul., 43).

André Baudrillart.

Architecture.

Place affectée, dans les villes, à la vente des denrées et autres objets nécessaires à l’existence. Les premiers marchés furent établis le plus souvent sans abris ou tout au moins sans abris disposés suivant un plan uniforme ; mais peu à peu, on prit l’habitude, dès l’antiquité, de réserver autour des places servant de marchés des portiques au rez-de-chaussée des maisons avoisinantes et plus tard enfin on construisit de véritables édifices de bois, puis de pierre, largement ouverts à leur partie inférieure et dans lesquels allaient et venaient les marchands qui y exposaient et vendaient leurs denrées. L’agora chez les Grecs, le forum chez les Romains, et, de nos jours, le bazar, chez les Orientaux, répondent à ce que nous appelons marché, tandis que le mot halle indique plutôt une sorte de marché central, pour une ville ou pour un quartier d’une grande ville, marché réunissant plusieurs genres do commerce. (Au XIXe siècle), l’emploi du métal, comme élément principal de la construction des marchés et des halles, a permis de leur donner des dimensions et des proportions jusqu’alors peu usitées et a créé, pour ces édifices comme pour les docks et les gares de chemins de fer, une architecture métallique, caractéristique des progrès de l’art et de la science au XIXe siècle.

Droit administratif.

Au sens restreint du mot, les marchés ou halles sont les constructions édifices sur les places publiques où se réunissent, à des dates fixées, les marchands, pour les abriter eux et leurs marchandises. Mais l’emploi du mot marché s’est étendu aux emplacements eux-mêmes, à l’ensemble des marchands et désigne aujourd’hui, d’une façon générale, les réunions régulièrement tenues parles marchands à des jours et henres déterminés. On les distingue en foires ouvertes au commerce de toutes espèces de marchandises ; marchés aux ‘bestiaux, réservés aux animaux vivants; marchés d’approvisionnement pour les denrées alimentaires, comestibles de toutes natures, matières premières et ustensiles, nécessaires à la population locale.

Etablissement. — Dès le XIIe siècle, on se préoccupa d’en réglementer l’établissement et la tenue. Au roi seul appartenait le droit d’en autoriser l’établissement. Les seigneurs faisaient construire et aménager les halles, les faisaient surveiller et étaient autorisés à percevoir des droits de hallage et de plaçage. Des ordonnances royales avaient créé les oflfcesde mesureurs, vendeurs, peseurs,etc. La Révolution enleva ce droit aux seigneurs, ne leur laissant que la propriété des bâtiments qu’ils avaient construits: mais la loi des 45-28 mars 1790 décida qu’ils devraient s’entendre avec les municipalités pour les leur vendre ou louer.

Plus tard, la loi des 46-24 août 4790 confia aux corps municipaux la police et l’approvisionnement des halles et marchés en même temps que l’inspection de la fidélité du débit et de la salubrité des denrées qui y étaient vendues. Pour Paris, les arrêtés des consuls du 42 messidor an VIII et 3 brumaire an IX donnaient au préfet de police les pouvoirs confiés aux municipalités. Les délibérations des municipalités concernant l’établissement ou la suppression des halles devaient être soumises à l’approbation d’une autorité supérieure. Sous les arrêtés des consuls duu 7 thermidor an VIII, c’était aux consuls que ce droit d’approbation appartenait, après avis du préfet et du ministre de l’intérieur, ou à celui-ci avec l’avis du préfet, quand il ne s’agissait que de simples marchés d’approvisionnement. Les articles 68 et 97 de la loi du 8 avr. 84 n’ont fait que confirmer, ainsi que l’avait déjà fait la loi du 24 juil. 1867, le droit des municipalités, réservant à l’autorité compétente l’approbation, sauf en ce qui concerne les marchés d’approvisionnement dont la réglementation est expressément laissée aux municipalités. Pour les autres marchés, le projet, une fois arrêté par la municipalité, doit être mis à l’enquête. Celle-ci doit réunir l’avis de toutes les communes situées dans un rayon de 2 myriamètres.

Le résultat en est transmis avec les avis des conseils d’arrondissement et général prescrits par les art. 6 et 41 de la loi du 20 mai 1838 au préfet. Sous l’empire des décrets du 25 mars 1852 sur la décentralisation, c’était à celui-ci qu’il appartenait de donner ou de refuser l’approbation à la délibération de la municipalité. Ce droit fut enlevé au préfet et transporté au conseil général par l’art. 46, § 24, de la loi du 40 août 1874. L’obligation do consulter le préfet du département voisin, inscrite dans le décret du 43 août 1864, fut transformée par la loi du 46 septembre 1879 en obligation de consulter le conseil général de ce département lorsque l’enquête préalable s’étend sur des communes en dépendant. Mais celui-ci n’a pas le droit de s’opposer à l’établissement ou à la suppression de marché projeté. Le conseil général du département intéressé reste libre de statuer comme il l’entend, malgré toute opposition.”

Alkmaar cheese market
photo credit: manuel | MC

Source : Gallica

Les halles de Paris vers 1890 : le personnel

La vie quotidienne des Halles de Paris vers 1890

Carreau des halles.

“On comprend sous ce nom les voies couvertes qui séparent les pavillons et les espaces découverts (rues, places, carrefours) situés autour des halles dans un rayon d’environ 4 kilomètres, Les approvisionneurs de ce marché forain sont les jardiniers et horticulteurs de Paris et de la banlieue, qui le fournissent de primeurs, de roses, de lilas,de plantes de serre chaude; les cultivateurs de Seine, Seine-et-Oise et autres départements limitrophes qui apportent les gros légumes, les choux, les carottes, les fraises, les cerises, les groseilles ; certaines localités y envoient leurs produits spéciaux: Gonesse ses artichauts, Montlhéry ses potirons, Thomery ses raisins, le Midi ses fleurs. Le marché désabonnés contient 1518 places, dont 1,118 pour les jardiniers-maraîchers, 32 pour les horti­culteurs et 68 pour les marchands de cresson. Les produits des droits de place du carreau ont été, en 1892, de 175,645 fr. A partir de dix heures du soir, les voitures des maraîchers commencent à entrer dans Paris par toutes les barrières ; elles se placent rue Rambuleau, rue Pierre-Lescot, rue Berger, rue Baltard, rue de la Cossounerie, rue Montmartre, rue Saint-Denis, rue de la Lingerie, etc. On trouve un marché aux plantes officinales dans la rue de la Ferronnerie, des légumes dans la rue des Halles, des fruits rue Turbigo. Le stationnement des voitures est concédé à un industriel dont les nombreux agents et gardeuses surveillent toutes voitures venues soit pour la vente, soit pour l’achat de denrées et stationnant entre l’hôtel de Ville, les quais, le Palais-Royal, la rue Mandar et le square des Arts-et-Métiers. Les bons do place coûtent de 0 fr. 30 à 0 fr. 40. A huit heures du matin en été, à neuf heures en hiver, un coup de cloche donne le signal de la dislocation de cette agglomération de véhicules évaluée, en 1892, à 567,900. Le carreau appartient alors aux marchands au petit tas qui se placent prés des pavillons VII et VIII et sur lesquels la ville perçoit encore 7,900 fr. 35 de droits. Les places du carreau sont concédées soit à la journée, soi au mois par abonnement.

Athènes, les halles
photo credit: ollografik

En somme, le mouvement des halles est perpétuel. Une fois la vente finie, à la tombée de la nuit, et accomplis les travaux de rangement et de nettoyage, les arrivages commencent. Dés neuf heures du soir, l’activité est déjà considérable; elle redouble vers minuit, s’exaspère jusqu’à neuf heures du matin, tombe progressivement de deux heures de l’après-midi à neuf heures du soir et reprend de plus belle.

Le personnel spécial des halles.

L’administration y est représentée par des agents de la préfecture de la Seine et des agents de la préfecture do police. Deux inspecteurs principaux, dépendant du bureau de l’approvisionnement, sont chargés du service des perceptions municipales. La surveillance des ventes et à l’inspection de la salubrité des denrées sont confiées à cinq inspecteur principaux répartis dans les divers pavillons.

Un chef de service et un contrôleur chef de laboratoire s’occupent spécialement de l’inspection des viandes.

Les ventes à la criée et à l’amiable se font par l’intermédiaire des facteurs(…)

Les dames de la halle sont les marchandes au détail des divers pavillons, celles surtout des pavillons de la marée, des fruits, légumes, fleurs, de la volaille et de la triperie. On les appelait jadis les poissardes, et la verdeur de leur langage est légendaire. On connaît aussi leur enthousiasme séculaire pour la famille royale de France. Elles avaient le privilège de complimenter le roi dans les grandes occasions (naissance d’un fils de France, mariage royal, victoire, jour de l’an), Elles lui portaient des bouquets, et, admises dans la galerie du château de Versailles, elles faisaient à genoux leurs compliments. Elles dînaient au grand commun : un des premiers officiers de la maison du roi leur faisait les honneurs. Elles pouvaient encore occuper la loge du roi et de la reine aux représentations gratuites. Leur royalisme subit une sérieuse atteinte aux débuts de la Révolution, car elles furent les premières à courir à Versailles les S et 6 octobre pour en ramener « le boulanger, la boulangère et le petit mitron ». Mais elles revinrent aux bonnes traditions. Napoléon 1er les admit aux Tuileries. Napoléon III leur donna un bal splendide après le 2 décembre. Files ont été boulangistes. Elles sont (…) russophiles. Elles ont deux syndicats datant de 1887 : la chambre syndicale des marchands et marchandes de fruits et légumes des pavillons des Halles centrales qui comprend 120 membres; la chambre syndicale des dames détaillantes du pavillon à la marée qui comprend 103 membres.

Reflect
photo credit: dynamosquito

Forts de la halle. Les forts de la halle sont les porteurs attachés à lu vente en gros, avec la qualité d’ouvriers privilégiés, en nombre limite, formant une corporation régie par des statuts et gouvernée par des syndics, ayant une caisse commune. Ils sont placés sous l’autorité dé la préfecture de police, nommés par elle, par elle subordonnés à l’inspection des halles et marchés. Les aspirants aux fonctions de forts ont à faire une déclaration à leur mairie, à justifier de leur moralité. La mairie leur délivre une médaille; la préfecture leur remet de son côté une commission et une plaque aux armes de la ville, qui doit être suspendue au côté droit de leur veste. L’insigne de leurs syndics est une médaille d’argent. Outre les garanties de moralité, ils ont, au point de vue de l’aptitude professionnelle, à fournir la preuve de leur force physique. Ainsi l’on montre, déposé sur le sol dans la halle de la volaille, dite encore aujourd’hui Vallée, le cageot destiné aux épreuves. Le postulant, pour être accepté, doit le descendre à la cave et le remonter chargé de 200 kgs. L’institution des forts remonte à saint Louis. Il les établit pour servir les chasse-marée des côtes de la Manche qui, poussant devant eux de solides bidets, venaient approvisionner la halle de poisson de mer. Aussi la confrérie des forts avait-elle adopte le saint roi comme patron, tandis que les autres groupes de portefaix s’étaient mis sous la tutelle de saint Christophe.

Il y a des équipes de forts pour chaque division de la vente on gros. Aux forts sont exclusivement réserves la décharge et le rangement des apports dans les lieux ou se fait cette vente, soit sur le carreau, soit dans les pavillons. Seuls, avec le personnel du factorat, ils ont accès dans les resserres dépendantes de cette vente (arrêt du 6 mai 1861 ). Les marchandises étant sous la responsabilité des facteurs et subsidiairement des forts, il fallait réduire autant que possible les chances de détournement ou de perte. Particulièrement au marché de la volaille, une consigne sévère interdit la sortie de tout panier de toute espèce qui ne serait pas entre les mains d’un fort. C’est à la porte que livraison en est faite par lui, soit aux acquéreurs, soit aux porteurs. Ce service est tarifé; le minimum pour les petits poids est de 40 cent., avec augmentation proportionnelle; pour 600 kgs. la taxe est de 1 fr. Dans la resserre de la volaille, la responsabilité est partagée par les gaveurs, catégorie d’employés que l’on peut rattacher aux forts. Ce sont eux qui ont à garnir le jabot des pigeons, et à les empêcher de périr faute de nourriture : eux et leurs chiens font en outre une guerre d’extermination aux chats qui, en dépit de toute vigilance, parviennent souvent à décapiter la volaille assez, mal avisée pour allonger le cou à travers les claires-voies des cages.

L’équipe dite des grands fruits est en possession du carreau. Chacun des arrivants se dirige vers le kiosque où il se fait délivrer par un agent de la perception municipale un bulletin de placement, qu’il présente au syndic des forts chargé d’assigner les places. Le pourvoyeur opère lui-même la décharge s’il s’agit de gros légumes ; le fort, moyennant un salaire fixe, lui prête son concours pour les sacs et les paniers. Il faut se hâter, la besogne presse, surtout lorsqu’à la saison des fraises les jardiniers forment une ininterruption jusqu’à Montrouge, et le carreau doit, à -cette époque de 1 année, être libre à neuf heures. Mais le fort des grands fruits ne plaint pas sa peine et plus d’un camarade envie son emploi. Le bénéfice annuel d’un fort est de 1,300à 3,000 fr. ; depuis 1864 une rente viagère de 600 fr. est allouée au fort âgé ou malade qui compte trente ans d’exercice et dont le service a été satisfaisant.

Il n’a été jusqu’ici question que delà corporation des forts proprement dits, qui compte cinq à six cents membres; mais les halles occupent encore d’autres manœuvres. Il y a des forts livreurs cl des forts de ville. Les forts livreurs, également privilégiés, sont en nombre limité comme les forts proprement dits ; ils sont médaillés et munis d’un certificat délivré par le commissaire do police. Ils reçoivent des forts la marchandise vendue par les facteurs ou les approvisionneurs. Les forts de ville sont les porteurs occupés dans Paris à décharger les farines destinées a l’approvisionnement des boulangeries. Le nombre n’en est pas limité; leur médaille doit être renouvelée annuellement par le commissaire de police ; leur travail n’est pas tarifé: ils traitent de gré à gré. Il ne leur est pas permis d’exhiber leur médaille sur le carreau et d’y quêter du travail. Pour qui n’est pas un habitué des halles, ils représentent le type classique du fort, à la belle carrure, il l’aplomb libre. Toutefois, les plus beaux spécimens de forts se trouvent aux halles, particulièrement aux pavillons de la volaille et des beurres. eux aussi portent ordinairement le chapeau aux larges ailes; ils passent de plus à leur cou le colletin de gros velours destiné, avec le chapeau frotté de craie, à empêcher les fardeaux de glisser. Ils conservent ainsi la liberté des mains et l’aisance rie l’allure; leur cou de taureau, leur puissante musculature, toute leur personne vigoureusement charpentée, quoique tassée, pour ainsi dire, par la pesée continuelle des lourdes charges, prouve la force ; la souplesse, l’élasticité des mouvements, l’adresse leur sont tout aussi nécessaires pour se faire jour, sans causer d’accidents, à travers l’encombrement et le tourbillon do notre gigantesque marché ; cariatides vivantes et mobiles, ils en sont les physionomies les plus frappantes.”

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Source :

Marcel Charlot – BNF – Gallica

Les halles de Paris : origines – XIXe siècle

Histoire des Halles de Paris jusqu’aux Halles de Baltard

HALLE- Archéologie- — La halle est un marche couvert : elle a son orìgine dans les galeries qui entouraient le forum des villes romaines, et sous lesquelles s’abritaient des boutiques. Un certain nombre de halles du moyen-Age reproduisaient cette disposition : telles étaient les halles construites par Henri II d’Angleterre à Saumur, et décrites par Joinville qui les compare à un grand cloître. Les halles élevées à Paris sous Philippe-Auguste formaient de même une cour entourée de portiques mais d’autres bâtiments s’élevaient au centre.

Les halles de Bruges (XIIIe, XIVe, XVe siècles) entourent aussi une cour. Ce type persiste jusqu’au XVIe siècle. Les deux bourses d’Anvers construites à cette époque étaient des cours carrées entourées de portiques et de boutiques. Ce n’est cependant pas lu le type de halles le plus répandu : ces établissements affectaient généralement la forme d’un rectangle allongé, couvert de voûtes ou de charpentes et divisé assez, souvent en deux ou trois nefs, parfois aussi surmonté d’un étage. Les halles pouvaient être générales, servant à toute espèce de commerce on réservées à un seul. Elles pouvaient être la propriété d’un seigneur laïque ou religieux, dune ville ou d’une corporation. De là quelques différences dans les dimensions, le luxe ou certaines dispositions accessoires de ces constructions.

Charpente
photo credit: dynamosquito

À Paris sous saint Louis, il existait deux halles aux draps; plus tard, chaque corporation eut la sienne, et les villes importantes ou rapprochées de la capitale y firent bâtir des halles qui étaient leur propriété. On peut citer comme halles spécialement affectées à un commerce les halles aux draps de Bruges, Bruxelles, Louvain, Gand ; les halles à la viande de Gand, Diest, Ypres, Anvers; la halle au pain de Bruxelles, et de nombreuses poissonneries. Les plus belles halles anciennes qui subsistent sont colles d’Ypres, commencées en 1201 terminées en 1304. Elles ont un étage supérieur et mesurent 133ml0 de façade. Comme à Bruges, le beffroi communal occupe le centre do cette façade et de chaque côté s’étendent vingt-deux travées d’une riche architecture.

Les halles étaient également reliées au beffroi à Arras et à Boulogne ; souvent elles faisaient corps avec l’hotel de ville, comme à Clermont en Beauvaisis. Elles occupent fréquemment le milieu d’une place, et, surtout dans le Midi, elles ne se composent souvent que d’un toit porté sur piliers ou sur arcades : telles sont les halles de Figeac, de Caylus, de Cordes (Haute-Garonne), de Couhé (Vienne). Du XVe au XVIIe siècle, on construisit un grani nombre de balles tout en bois ; telles sont celles d’Evron (Mayenne), Dives (Calvados), Gamaches (Somme), Villeneuve l’Archevêque (Yonne).

Les halles furent le principal centre d’approvisionnement de Paris, Louis VI n’avait installé sur le terrain des Champeaux Saint-llonoré, acheté a l’archevêque do Paris, qu’un marché à blé autour duquel plusieurs autres marchés vinrent peu à peu se grouper. Dès 118o, Philippe-Auguste y faisait construire des maisons, appentis, aux, ouvroirs et boutiques pour y vendre toutes sortes de marchandises. Il y installa une foire permanente et fit clore de murailles le terrain des Champeaux. Philippe le Bel donna aux constructions une certaine extension. On y vend alors non seulement des aliments, mais des draps, des chanvres, des armes, de la cordonnerie, do la friperie, des gants, des colliers, des pelisses et autres vêtements. En 1551,les halles furent démolies et reconstruites; deux ans après on y perça de nouvelles rues, où se groupèrent les marchands de même nature. Elles ont gardé (…) leurs anciens noms significatifs : rue de la Cossonnerie (volaille), rue de la Lingerie, rue des Potiers-d’Etain. D’autre part, les commerçants en spécialités provinciales formaient aussi bande à part, et divers points des halles étaient connus sous la dénomination de halles de Gonesse, halles de Pontoise, de Beauvais, de Douai, d’Amiens, de Bruxelles, etc. Il n’est rien, dit Michel de Marolles (XVIIe siècle), qui ne se vende aux halles où il y a plusieurs places jointes ensemble, l’une pour le blé, l’autre pour les herbes et les fruits, une autre pour la marée, d’autres pour la friperie, des rues tout entières pour des pourpoints, d’autres pour des chausses et quelques-unes pour des souliers. »

Les choses restèrent a peu près en cet état jusqu’au second Empire. La halle au blé, brûlée en 1802, fut reconstruite et surmontée d’une coupole en fer en 1511 ; elle a disparu lors de la création de la Bourse du commerce ; la halle aux cuirs, transférée en 1784 rue Mauconseil, émigra, en 1803, rue Censier; la halle aux draps et toiles, créée en 1786, fut incendiée en 1835 et ne reparut plus. C’est de 1854 seulement que datent les halles centrales, commencées d’après les plans et sous la direction de Baltard.

Les Halles
photo credit: Ludo29880

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Source : BNF – Gallica